原料

主料

• 鲤鱼一条一斤

配料

• 板油六钱

调料

• 大油二两五钱
• 香油五钱
• 白糖三钱
• 味精一钱
• 高汤少许
• 姜一钱
• 香糟二两五钱
• 料酒五钱
• 大料两瓣
• 葱三钱
• 细盐一钱

做法

刀工: ①将鲤鱼打鳞，挖鳃，去内脏，洗净。两面剞十字花刀。②将板油去皮切成三分见方小丁。葱切成马蹄块，姜切成片。烹制: ①将收拾好的鱼从分水处剞成两截，放入碗内，尾半截放在底下，头半截放上面。将香糟淋在鱼身上，将盐、味精、白糖，放在香糟上，将油丁撒在鱼身上，浇料酒，打高汤，再将大油和香油浇上，放葱、姜、大料，上笼蒸熟出屉，拣去葱、姜、大料，原碗溜入鱼盘中，把头尾两截对拨，成一整鱼，上桌。

特点

鱼嫩清香。

附加说明

附: [香糟汁制法]用五斤绍兴酒、四两香糟、六两白糖、三两精盐和八钱桂花混在一起搅匀。装入洁净的白布口袋里，扎紧袋口，装入坛里，由布袋里滤出来的汁即为香糟汁，或叫香糟酒。