原料

主料

• 鲤鱼一斤

配料

• 水发玉兰片五钱
• 火腿五钱
• 胡萝卜五钱
• 水冬菇五钱
• 油菜五钱
• 板油六钱

调料

• 葱丝三分
• 姜丝三分
• 蒜片四分
• 清油二斤耗八钱
• 大油八钱
• 花椒油一两
• 酱油一两
• 料酒三钱
• 醋四钱
• 白糖五钱
• 味精一钱
• 细盐四分
• 大料二瓣
• 高汤适量
• 水淀粉二钱

做法

刀 工: ①将鱼头尾去鳞去内脏，洗净。两侧竖直刀，从当腰截开头尾两半，备用。②将冬菇切成五分长的片，将油菜去根去叶洗净，胡萝卜去头尾，切成一寸五分长的片。③将水发冬菇大的改刀，鱼骨切成片，将火腿去皮，切成一寸五分长的片，板油切成三分见方小丁。 烹 制: ①坐勺，打清油，用八成热油，将鱼下勺，炸成金黄色捞出，再将板油丁余一下，捞出，待用。②原勺，打大油，炸大料，葱、姜、蒜炝勺，烹料酒，醋、酱油，打汤，下油丁、火腿、玉兰片、鱼骨、冬菇一起下勺，加白糖、味精、细盐找口，移微火烤透，再上旺火，下油菜，胡萝卜，挂芡，淋花椒油，出勺。⑤将鱼头尾摆入盘内，鱼头压在鱼尾上，两侧刀口向外，成整齐的长方形。将汤汁和副料蒙在鱼上，即成。

特点

鱼鲜咸而嫩，副料各有不同味道，色艳而香美。