原料

主料

• 活鲫鱼一条重一斤

配料

• 去皮肥瘦肉一两
• 熟青虾仁半两
• 水发鱼骨一钱
• 水发玉兰片五钱
• 水发口蘑一钱
• 火腿二钱
• 黄瓜二钱
• 雪菜二钱

调料

• 大油一两
• 香油一钱
• 料酒二钱
• 醋四钱
• 酱油一两半
• 白糖二钱
• 味精一钱五分
• 水淀粉六钱
• 鸡蛋一个
• 葱各二分
• 姜米各二分
• 姜丝三分
• 蒜片四分
• 花椒油五钱
• 高汤一斤
• 大料两瓣
• 细盐一钱

做法

刀 工: ①将鲫鱼打鳞、去鳃、去内脏,削去腹下铁鳞,用水洗净,由鱼背一侧的肋骨根处,开二寸长口,掏出内脏(注意不要捣破苦胆),把腹内黑膜洗净,在鱼脊上剖口的另一侧,每隔一寸横裂一刀,直裂到鱼尾。 ②将去皮肉剁成肉末。将发好的虾仁和玉兰片、鱼骨、口蘑、火腿都切成黄豆粒大的小丁；把雪菜合一齐,加盐(一分)、葱、姜米、料酒(三分)、味精(五分)、酱油(一钱)、香油(三钱)、打入半个鸡蛋,加淀粉(一钱),搅拌成馅。 ③把馅由鱼背剖口处灌入鱼腹中。另用半个鸡蛋加淀粉(一钱),和成蛋糊,将鱼背刀口粘封。 烹 制: ①坐勺,用旺火热油,把鱼炸成金黄色,用笊篱捞出,控净油。 ②另起勺,打大油,葱丝、姜丝、蒜片、大料炝勺,略煸,烹料酒(一钱五分)、醋、酱油(一两四钱)、打高汤,下鱼,用旺火熬几个大开,约二、三分钟,移到微火上炖,至汤汁将收干时,加盐(九分)、白糖、味精(一钱)、用淀粉(四钱)勾小芡,鱼中只剩少量汤汁,淋花椒油,将鱼捞出。 ③将鱼摆入盘中,剖口腹侧朝下,将勺中仅有的少许汤汁淋在鱼上,即成。

特点

鱼肉酥嫩,鲫鱼鲜香,鱼色红泛油光。配食馒头、花卷俱为相宜。