原料

主料

• 鲫鱼四尾重一斤

配料

• 水发玉兰片一两
• 水冬菇四钱

调料

• 料酒五钱
• 酱油二钱
• 细盐二分
• 味精一钱
• 姜汁二钱
• 高汤一斤

做法

刀 工: ①将鲫鱼去鳞、去内脏,洗净。剥去鱼头,贴中刺伏两扇,再将肚囊(带分水一块)割除,挑去肋刺,洗净。②将鱼从内面下刀,第一遍顶刀契,第二遍斜刀契,每隔一分宽契一刀,刀至鱼皮为止。将切好的鱼放入碗内,用料酒、姜汁(一钱)酱油(一钱)喂上,备用。③将玉兰片切成四分宽、一寸长的片,冬菇大改刀。 烹 制: ①将玉兰片、冬菇用开水焯过,放入大汤盘内备用。②坐勺,添高汤,开匀,将喂好的鱼逐片下勺,鱼熟,用漏勺慢慢捞出,折入放有玉兰片、冬菇的汤盘里。勺内下味精、姜汁、酱油,细盐找口,浇入汤盘内即成。

特点

汤艳,鱼似牡丹花一样,吃着非常鲜嫩。

附加说明

根据提供的文件，在第24页（OCR扫描页码）上未能找到《汆牡丹鲫鱼》这道菜。该菜品在目录中指示位于文件内部第24页，实际对应OCR扫描页码第41页。本结果已从OCR扫描页码第41页提取。