原料

主料

• 鲥鱼一条重一斤

调料

• 板油六钱
• 清油二斤（约耗二两）
• 葱丝五钱
• 大料三钱
• 醋五钱
• 料酒三钱
• 水淀粉六钱
• 白糖五钱
• 细盐八分
• 高汤适量
• 味精一钱五分
• 香油七钱
• 姜丝三分
• 蒜片五分
• 酱油二两

做法

刀工: ①将鲥鱼去鳞，除内脏，不打鳞。一剖两扇，削除腹内黑衣，洗净。用其一扇。从分水处（从腹肉一面下刀）切为两截。②将板油切成三分见方的小丁，蒜瓣去两头，大料中间冲一刀，切成蒜丁。 烹制: ①坐勺，打清油，用旺火烧油，将鱼炸成金黄色，捞出。下油丁，蒜丁，一余捞出。②原勺，打大油，炸大料，用葱、姜丝、蒜片炝匀，烹料酒、醋、酱油，打高汤，下鱼、油丁、蒜丁，加味精、白糖、细盐找口，用微火炖透，移旺火挂芡，淋香油出匀。将鱼溜入鱼盘，对成整条鱼，将汁浇到鱼身上。

特点

老红色，鲜嫩，肥香。