原料

主料

• 鲥鱼一条重一斤约二斤

配料

• 水发鱼骨六钱
• 火腿六钱
• 水冬菇三钱
• 水发玉兰片六钱
• 板油六钱
• 姜二钱
• 黄瓜五钱

调料

• 炼大油六钱
• 绍兴酒一两五钱
• 细盐二钱
• 味精二钱
• 白糖二钱
• 高汤适量
• 香油五钱
• 大料三瓣
• 姜五钱

做法

刀工：①将鲥鱼去鳞，除内脏，不打鳞。一副两扇，剔除腹内黑衣，洗净，用其一扇。 ②将火腿去皮同玉兰片均切成五分宽、一寸五分长片；冬菇大改刀；鱼骨也切同玉兰片大小的片，板油去皮，切成三分见方小丁。 烹制：将收拾好的鲥鱼放入大鱼盘内，把油丁散开，撒在鱼身上，火腿片、鱼骨、冬菇、玉兰片、姜片、大料也撒在鱼上。把白糖、盐、味精匀撒在鱼身上，浇绍兴酒、炼大油、香油，浇入高汤适量。上笼蒸熟，视鱼鳞卷起，用筷子一挑鱼肉能挑起即得。出屉拣去大料、姜片，浮头撒上黄瓜片，原盘上桌。

特点

肉白嫩，清香，肥美。