原料

主料

• 银鱼十条

配料

• 净冬笋五钱
• 水发冬菇五钱
• 雪菜叶二钱
• 咸鸭蛋黄四个

调料

• 蛋青二个
• 面粉二钱
• 味精一钱
• 香糟汁一两
• 三合汤一斤
• 姜汁一钱
• 香油一钱
• 酱油适量
• 盐适量

做法

①将银鱼洗净，挖眼，控净水分（不开膛）用干白布沾干，将鱼身抹上糟汁，晾一晾，滚上面粉。 ②将蛋青两个打入汤盘中，用筷子猛力搅打成泡沫；将咸鸭蛋黄用刀拍碎，放勺内，用微火焙干，搓成细粉，银鱼粘抹蛋青，沾上红色的鸭蛋粉，放入抹过香油的盘子里，上笼蒸五分钟，取出。 ③将冬笋切成极薄长方片，冬菇改刀，用开水焯一下，将雪菜叶改刀成一寸见方的片，用开水焯一下，除去咸味，控出。 ④用净勺，下入三合汤，加酱油，姜汁，用味精、盐找口，把冬笋、冬菇、雪菜叶下入勺中，开，撤去浮沫。 ⑤用大汤盘。先把冬笋、冬菇、雪菜捞出放在盘底，再把蒸好的银鱼溜入汤盘中，最后把汤浇到汤盘即成。

特点

银鱼身披红色的朱砂衣，衬以彩色的副料，色美、鱼香、汤鲜。