原料

主料

• 目鱼头一个重一斤半

配料

• 板油一两
• 蒜瓣五钱

调料

• 葱丝四分
• 姜丝二分
• 清油二斤（约耗一两五钱）
• 蒜片四分
• 大油五钱
• 花椒油八钱
• 料酒五钱
• 醋六钱
• 酱油一两二钱
• 细盐六分
• 白糖一两
• 大料三瓣
• 味精一钱
• 高汤一斤
• 水淀粉四钱

做法

刀工：①将目鱼剥去皮，剥去鳍，挖去鳃，去除内脏，洗净。从腮下连脖领二寸处剁下，约重一斤半。将鱼头两面剁十字花刀。②将板油切成三分见方的小丁。蒜瓣去两头，大瓣切一刀，再大瓣切十字刀成四块。 烹制：①坐油勺，打清油，用八成热油将鱼头下勺，两面炸成金黄色，捞出。将板油丁和蒜丁在热油中汆一下捞出。②原勺，打大油，炸大料，葱、姜、蒜、蒜片炝勺，烹料酒、醋、酱油，打汤，下目鱼，下蒜丁和板油丁，加白糖、味精，细盐找口，见两个大开，移微火焙六、七分钟，再置旺火挂芡，淋花椒油出勺，上盘。把腹面朝下，背面向上摆好。

特点

肉白细嫩，味美。