清蒸目鱼段
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 33 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净目鱼段一斤
配料
- 水发鱼骨四钱
- 净笋四钱
- 水发冬菇二钱
- 火腿四钱
- 板油五钱
调料
- 姜三片
- 香油四钱
- 炼大油四钱
- 味精一钱
- 高汤适量
- 细盐一钱
- 大料二瓣
- 绍兴酒八钱
- 白糖一钱
做法
刀工: ①将净目鱼段两面均契十字花刀。放入碗内，备用。 ②将鱼骨切成片，笋切成片；火腿去皮切长方片；冬菇改刀；板油切成三分见方小丁。把笋片、冬菇、鱼骨分别用开水冒一下，捞出备用。 烹制: ①把细盐、白糖、味精撒在鱼段上，把炼大油、香油浇上，把板油丁、笋片、鱼骨、冬菇、火腿都撒在鱼段上。放上姜片和大料，浇上高汤，上笼蒸熟。 ②出笼，拣去大料、姜片，将蒸好鱼段，溜入鱼盘中即成。
特点
色白，肉嫩，汤清，味鲜。