白崩目鱼
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 35 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净目鱼肉一斤
调料
- 大油二斤耗二两
- 细盐一钱六分
- 净粉一两八钱
- 花椒油四钱
- 味精一钱
- 牛奶一两五钱
- 蛋青二个
- 料酒三钱
- 虾油五钱
做法
刀工: ①将目鱼切成八分长、四分宽、二分厚的长方片。 烹制: ①将目鱼用滚水投净放碗内，加盐（一钱）、净粉（一两二钱）、蛋青，搅拌均匀。 ②用碗，放牛奶、味精、盐（六分）、蒜末、料酒、净粉（六钱），调匀成汁。备用。 ③坐油勺，油达四、五成热时，用手捻鱼片，逐片下勺，划开，炸至鱼片在油中浮起，捞出。 ④勺内留底油，坐急火上，将炸好的鱼片下勺，把对好的汁倒入勺内，拌匀，淋花椒油，颠匀，出勺，装大盘。上桌时另带虾油。
特点
白色，鱼肉香嫩。