清蒸鳜鱼
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 51 页
天津菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鳜鱼一斤
配料
- 水发冬菇二钱
- 水发玉兰片四钱
- 水发鱼骨四钱
- 火腿五钱
- 板油五钱
调料
- 姜三片
- 大料两瓣
- 香油四钱
做法
①将鱼去鳞、剪去鳍，用筷子从嘴巴插入，提出鳃和内脏，洗净。两面絮十字花刀，待用。 ②冬菇大片改刀，玉兰片、鱼骨、火腿均切成长方片；板油切成三分见方小丁。 ③把鱼骨、冬菇、笋片用开水焯一下，捞出。 ④把收拾好的鱼放入深盘中，将细盐、白糖、味精撒在鱼身上，加大料、姜片，把副料撒在鱼盘中，浇上料酒、香油、淋大油，再浇少许高汤，上笼蒸熟，（用筷子能扎透即可）出屉，溜入鱼盘内，即成。
特点
鱼肉雪白细嫩，味道清香。
附加说明
做法中提到了细盐、白糖、味精、料酒、大油、高汤和笋片，但这些在主料、配料或调料部分未明确列出用量。