原料

主料

• 鳜鱼一斤

配料

• 雪里红二两
• 红辣椒一个
• 板油六钱

调料

• 清油二斤（约耗二两）
• 大油八钱
• 葱丝五分
• 蒜片五分
• 姜丝三分
• 醋四钱
• 料酒三钱
• 酱油一两
• 味精一钱
• 白糖一两
• 高汤少许

做法

①将鳜鱼去鳞，去鳃，去脏，用筷子从嘴捞出鳃和内脏，洗净。前面梨四刀，背面梨三刀，备用。②将雪里红洗净，去根，切成末，用开水焯过，再用热水泡一会，捞出沥干，备用。③板油切成黄豆大的丁子；将红辣椒洗净，去籽，切成小段，用香油炸成辣椒油备用。④坐油勺，打清油，用七、八成热油，将鳜鱼下勺，炸透成金黄色捞出。⑤原勺，加大油（四钱），把油丁、雪菜煸炒后倒出，再打大油（四钱），葱姜丝、蒜片炒勺，烹料酒、醋、酱油、下鱼、下雪菜、油丁，加白糖、味精，用微火烙透。视汁将尽，淋辣椒油收汁，把雪菜、油丁淋在鱼上，出勺。

特点

鱼老红色，肉细嫩，咸甜辣味，无汁。