清蒸鲶鱼
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 54 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲶鱼一斤半
配料
- 净冬笋三钱
- 火腿四钱
- 水发鱼骨四钱
- 板油一两
- 鲜豌豆五钱
- 水发冬菇三钱
调料
- 香油五钱
- 味精一钱
- 炼大油五钱
做法
1. 将鲶鱼去鳞、去鳍、挖腮带出内脏，洗净。鱼两侧每隔一寸裂一斜刀口，从颈到尾。将鱼下水烫一下，除去腥味，捞出控水中。 2. 将冬笋、鱼骨、火腿三种都切成长方片；冬菇改刀；板油切成三寸见方小丁。 3. 将冬笋、鱼骨、冬菇、鱼骨用开水焯一下，控干，撒在鱼身上。 4. 将大料、姜片、味精、白糖、绍兴酒、香油、炼大油、细盐也都下人鱼盘，再拌汤少许，上屉蒸熟，捞去姜片、大料。 5. 将豌豆粒用开水焯过，撒在蒸好的鱼身上，原盘上桌。
特点
蒸出的鲶鱼银白色，配上五色的副料，色彩美观，吃起来鲜嫩清香。