锅烧白鱼扇
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 61 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 白鱼一尾重一斤半
调料
- 鸡蛋二个
- 水淀粉一两
- 面粉二钱
- 料酒四钱
- 香油一钱
- 清油二斤耗一两二钱
- 葱各五分
- 姜米各五分
- 细盐一钱
- 椒盐二钱
- 味精一钱
做法
刀 工: ①将白鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。去头。把鱼片成两扇，去掉中刺、软刺，去皮。洗净。净鱼扇两面斩成棋子花刀，再截成四藏，共四块。 ②用碗，内放味精、盐、姜米、香油，搅拌均匀，拍在四块鱼扇的内侧。 烹 制: ①鸡蛋打入碗内，加淀粉、面粉，搅成糊。将一半糊倒入平盘内，鱼扇摆糊上面，再将另一半糊浇在鱼扇上面。 ②坐清油勺，用五、六成热油，将喂好的鱼扇轻轻溜入勺内，待凉起时，捞出，控净油。再将鱼扇改刀成五、六分宽、一寸长的块，按原形摆入盘内。另带椒盐。
特点
外焦里嫩，味清香，酒饭菜。