原料

主料

• 黄鳝一条重一斤

配料

• 净笋五钱
• 黄瓜五钱
• 水冬菇二钱
• 白糖五分
• 胡椒面二分

调料

• 香油三钱
• 葱米五分
• 姜米五分
• 蒜米五分
• 水淀粉一两
• 料酒五钱
• 味精一钱
• 细盐一钱
• 蛋青一个

做法

①将鳝鱼先斩头部，将鳝鱼打晕，把鱼头挂在木板的钉子尖上。用小刀从脊背划开，去掉大梁刺，割头去尾，洗净，用快刀，顶刀切成鱼丝，放入碗内。用盐（三分）、蛋青、淀粉喂上。 ②将笋和冬菇均切成丝；黄瓜切成蝴蝶腿。用笋丝、冬菇丝、黄瓜丝用开水焯一下，控净。 烹制：坐勺，放大油，用热匀温油，将鱼丝下勺，用筷子划开，将笋丝、黄瓜、冬菇一起下勺，立即控入漏勺，将油控出。把主副料再返回勺内，下葱、姜、蒜米，颠下细盐（七分）、味精、白糖，烹料酒，点汤，打香油，抖个出勺，上平盘，撒胡椒面即成。

特点

鲜、嫩、脆。