原料

主料

• 净鳝鱼肉五两

配料

• 净笋三钱
• 黄瓜三钱
• 水木耳一钱

调料

• 大油一斤耗八钱
• 味精一钱
• 水淀粉七钱
• 料酒五钱
• 鸡蛋一个
• 胡椒面二分
• 酱油三钱
• 葱末一钱
• 香油三钱
• 姜米五分
• 高汤少许
• 白糖五钱

做法

①将鳝鱼肉坡刀伏成薄片。 ②切成笋片，黄瓜切成长方片，木耳大片改刀。 ③将鳝鱼片放入碗内，放水淀粉、鸡蛋、盐（三分）搅匀，喂好。 ④坐勺，用热温油，倒入鳝鱼片，划开，待鱼片浮起，滗入笊篱。 ⑤原勺留底油，炸蒜米、姜米、下笋片、黄瓜、木耳，将鱼片折入，加盐（四分）、味精、白糖，点料酒、高汤、淋香油，出匀装盘。撒上胡椒面即成。

特点

鳝片形如蝴蝶，脆嫩。