油爆橡皮鱼丁
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 68 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 马面鲀鱼（橡皮鱼）二斤
调料
- 香油一钱
- 水淀粉八钱
- 细盐一钱
- 清油一斤（约耗一两）
- 蛋青一个
- 味精五分
- 高汤少许
- 料酒（酌量）
- 葱（酌量）
- 姜米（酌量）
做法
刀工: 将鱼剥皮，去头、去内脏、去骨，洗净，约剩净肉六两。将鱼肉切成八分长、三分厚、四分宽的长方丁。 烹制: ①用小碗，将蛋青打入碗内，放盐（五分）、水淀粉（五钱），放入鱼丁搅匀。 ②坐油勺，打大油。用热匀温油，将鱼丁手捻下勺，用筷子划开，油到七、八成热，鱼丁出勺。 ③原匀，留底油，葱、姜米炝勺，下鱼丁，烹料酒，加盐（五分）和味精，点汤、挂芡（淀粉三钱），淋油出勺。
特点
乳白色，鲜嫩味美。酒饭菜。
附加说明
根据目录所示，此菜品（837 油爆橡皮鱼丁）应在书籍的第68页，但实际内容位于OCR识别的第85页。