原料

主料

• 净鱼肉净鱼肉三两 (约耗一两五钱)

配料

• 去皮肥肉一两五钱
• 净笋四钱
• 火腿四钱
• 熟虾仁四钱
• 黄瓜四钱

调料

• 清油清油一斤耗一两四钱
• 水淀粉一两三钱
• 白糖一两五钱
• 熟茄酱一两五钱
• 香油五钱
• 味精二分
• 料酒一钱
• 面粉二钱
• 姜末三分
• 高汤少许
• 盐五分

做法

1. 将鱼肉伏成二寸长、一寸宽、一分厚的片，共伏十二片。 2. 将五花肉剁成肉馅，将火腿、笋、虾仁、黄瓜都切成绿豆丁。 3. 将肉馅放入碗内，放淀粉（一钱）、盐（二分）、葱、姜、蒜、料酒拌匀，用火腿丁、虾仁、黄瓜丁都拌匀。 4. 用碗，把鸡蛋打入碗内，放淀粉（九钱），加面粉、放盐（三分），搅拌成糊备用。 5. 把十二片鱼片平铺案上，把馅分在十二个鱼片上，卷成鱼卷，放入平盘内，再将拌好的糊浇到鱼卷上。 6. 坐油勺，用五、六成温油，将鱼卷一溜入勺内，炸熟，成金黄色捞出。 7. 另起勺，打香油，下茄酱、白糖，煸炒，打少许，挂芡（淀粉三钱），把鱼卷折入勺内，颠匀，出勺。

特点

鱼卷红亮，酸甜，脆嫩。