原料

主料

• 鲜对虾二斤
• 拖泥肉二两

配料

• 水冬菇五钱
• 净冬笋二两
• 南荠二两
• 火腿二钱
• 净窝笋一两五钱

调料

• 味精一钱五分
• 牛奶一两
• 细盐一钱
• 料酒三钱
• 蛋青二个
• 水淀粉七钱
• 大油三钱
• 高汤一两五钱
• 姜汁少许
• 香油一钱

做法

刀工: ① 将对虾去头、去皮、去食线、去黄，洗净，和拖泥肉一起剁成茸泥，放在碗内。加盐（七分）、搅上劲，加淀粉（五钱）、打入蛋青，再放料酒（一钱五）、姜汁少许、味精（一钱）、高汤（一两）、牛奶（一两），搅拌均匀，最后放香油和好，备用。 ② 将南荠洗净，去皮，拍碎剁烂，掺入虾泥内，拌匀成虾糊状，用竹尺抹成“琵琶”架。 ③ 将窝笋刻成如意头，冬笋旋成弦轴，留半片作琵琶码，冬菇切成火柴梗似的丝作腰码和弦口，火腿切成丝作弦。 烹制: ① 把各个零件摆入大平盘内，(盘内预先抹上大油)，按部位装好，上屉蒸一刻钟即熟。原盘出屉，用竹尺把“琵琶”活动一下。 ② 坐匀，打大油（一两），放味精（五分）、料酒（一钱五）、盐（三分）、姜汁少许。坐开，挂薄芡（淀粉二钱），淋大油，出匀，浇到盘内“琵琶”上即成。

特点

味鲜嫩，形色古雅。

附加说明

食谱中调料'大油'列为三钱，但在做法中实际使用了'一两'大油；调料'高汤'列为一两五钱，但在做法中明确使用'一两'。这是一个古老的传统菜。挖掘出来，仅供参考。根据形势发展的需要，今后应继承其技术特点，在图案和造型方面，精心研究，推陈出新。