凤尾大虾
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 99 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 对虾四斤
配料
- 火腿三钱
- 生菜叶四两
- 鸡蛋青四个
调料
- 大油二斤耗一两五钱
- 花椒盐一钱
- 甜面酱二钱
- 料酒一钱
- 味精二分
- 姜汁一钱
做法
①先将虾洗净，去掉虾头、虾皮，剥出虾仁，留虾尾不剥，用刀签挑去食线，从虾背入刀开成合页式，用刀轻轻斩一刀（使两扇虾平），把细盐放在碗内，加料酒、姜汁、味精和匀，抓在虾肉上，喂起来。 ②把蛋青放入碗内，打成雪花膏状（能竖起筷子），把淀粉掺入，拌和均匀，即成雪衣糊。 ③将火腿改作梅花五朵，生菜摘洗干净，切成段，备用。 ①坐油勺，打清油（二斤），用热匀温油将虾粘上雪衣糊下勺，炸透呈浅黄色捞出，改刀（每个虾切两刀三块）装大盘。按虾的原始码好。将生菜围在虾的周围，把火腿花摆在生菜叶上，即成。花椒盐、甜面酱单带。
特点
虾肉清香，鲜嫩，形如凤尾。