原料

主料

• 剥净虾仁四两

配料

• 菠菜四两
• 净冬笋二两
• 火腿五钱
• 水发鱼骨五钱

调料

• 味精一钱
• 姜汁一钱
• 细盐六分
• 水淀粉六钱
• 大油二斤二两
• 葱米五分
• 姜汁一钱
• 蛋青一个

做法

刀工: ①将剥净虾仁四两,用水洗净,控干,放入碗内。加盐（五分）、淀粉（六钱）、蛋青（一个），搅捏均匀。 ②将菠菜洗净去梗，留叶，放入小钵内换烂，包入净布里，挤出菠菜的绿汁，倒入净勺，熬除水分，将余下的绿沫倒入虾仁中，再用盐、淀粉和蛋青，将虾仁喂好。 ③将冬笋、火腿、冬笋、鱼骨切成小丁，将笋和鱼骨用开水焯过，控出水分。 烹制: ①用热勺温油（大油），下入喂好的虾仁，用铁筷子划开，待虾仁浮起，即倒入笊篱中，灌去油。 ②勺中留底油，下葱米、姜汁、下冬笋、火腿、鱼骨，用料酒、味精、姜汁（一钱），高汤、盐、水淀粉勾芡，汁沸出勺，装盘即成。

特点

虾仁晶莹翠绿，鱼骨透明，火腿紫红，五彩缤纷，极为美观。吃到口中脆嫩香甜，佐酒最佳。