炒芙蓉虾仁
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 123 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净青虾仁三两
配料
- 水发玉兰片五钱
- 水冬菇二钱
- 黄瓜五钱
- 蛋清四个
调料
- 大油二斤耗一两八钱
- 味精一钱
- 姜汁一钱
- 细盐七分
- 料酒三钱
- 葱米五分
- 水淀粉八钱
做法
1. 将虾仁放入碗内，放盐（五分）、蛋清半个、淀粉（二钱），搅拌均匀。 2. 将玉兰片切成小长方片；冬菇改刀成长片；黄瓜去瓤切成小木渣片，冬菇用开水焯一下，控净水分备用。 3. 先把淀粉（一钱），黄瓜切成四方块，同蛋青三个半碗入碗内，加盐（二分），一起搅匀。 4. 坐油勺，用热温油，把喂好的虾仁下勺，用手勺轻轻推动，待芙蓉片浮起，控入笊篱中。 5. 原勺，用温油，把喂好的虾仁下勺，划好，也控入笊篱中。 6. 勺内留底油，下葱米炝勺，下玉兰片、冬菇、黄瓜、下虾仁、芙蓉片、烹料酒、姜汁、加味精、挂芡（淀粉二钱），颠个出勺。
特点
芙蓉白嫩，虾仁艳红，再有副料，色彩鲜艳，嫩脆而香。酒饭菜。