汆虾蘑海
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 130 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净虾仁二两
- 肥膘肉一两
配料
- 水发口蘑二两
- 水发海参二两
- 豆苗少许
调料
- 姜汁一钱
- 味精一钱
- 料酒一钱
- 酱油一钱
- 高汤一斤
- 水淀粉三钱
- 细盐九分
做法
刀工：①将虾仁用细盐（三分）、料酒（一钱）喂好，备用。②将口蘑伏云彩小片；海参也伏云彩片，冬笋切长方片；冬菇大的改刀；豆苗摘去根，洗净，切成寸段。 烹制：①坐开水勺，把海参片下勺，见开捞出，放入汤盘内；另换水，把海参、口蘑、冬菇、冬笋一起下勺，见开大捞，也放入汤盘内。②另起勺，打高汤，姜汁、味精、细盐（二分）找口，开匀，撇浮沫，下豆苗，将汤浇入汤盘内即成。
特点
料好，味特别鲜，清淡素雅。虾仁喂好后，如用温油划熟，用开水冒过，再用以上方法汆出，虾仁脆嫩，味道尤佳。