雪衣油盖
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 139 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 熟油盖四两
配料
- 蛋青四个
调料
- 大油二斤（约耗一两五钱）
- 味精五分
- 花椒盐二钱
- 水淀粉八钱
做法
①将蛋青打入汤盆内，抽打成雪花膏状，能竖立竹筷，放入淀粉（不放盐，防止糊发澥），搅匀即成雪衣糊。 ②用洁净大盘，把油盖均分成十二份，分放在大盘内，把味精也均分成十二份放入油盖上，再将雪衣糊平均浇在十二份油盖上，把油盖裹上。 ③坐油勺，打大油。用热匀温油，将裹糊的油盖一份一份下勺，炸到无响声时捞出，放入盘内。单带花椒盐。
特点
油盖雪白，到口酥香，风味独特。为天津地区季节名菜。
附加说明
天津农历五、六月间蟹方脱壳，尚未长硬之蟹壳满黄俗称“油盖”。