原料

主料

• 蟹肉六两

配料

• 去皮肥瘦肉二两
• 火腿三钱
• 南荠一两
• 碗豆三钱
• 鸡蛋二个

调料

• 大油二斤（约耗二两）
• 料酒三钱
• 味精五分
• 姜末一钱（两用）
• 精盐二分
• 水淀粉七钱
• 葱末二分
• 香油五钱

做法

刀工：①将去皮肥瘦肉剁成馅，火腿和南荠均切成碗豆大小的丁，南荠洗净，削皮、拍碎，切成小块，把碗豆用开水烫过，备用。 烹制：①先把肉馅放入大碗内，加盐（八分）、料酒（一钱）抓匀。搅上劲，把鸡蛋打入馅内，再搅匀。然后放葱末、姜末（五分）、香油（二钱）、味精（三分）搅拌好。最后再把蟹肉、南荠放入，拌和均匀，待用。 ②坐勺，打大油，油热到五、六成时，手抓和好的馅挤成十六个丸子，下入勺内，炸透呈浅黄色捞出，放入碗内。碗内加料酒（二钱）、盐（四分）、姜末（五分）、打入高汤，上屉蒸一刻钟取出，将丸子摆入大汤盘内。 ③将原汤倒在勺内，再添少许高汤，放味精（二分），开匀、勾芡，淋香油（三钱）搅匀，浇在丸子上。撒上火腿丁、碗豆、笋丁即可。

特点

丸子鲜嫩，咸口，味醇。饭菜。

附加说明

食谱中'调料'列出精盐二分 (1g)，但在'做法'步骤中提到'加盐（八分）'和'盐（四分）'，总计12分 (6g)，存在用量不一致的情况。此外，'笋丁'在'做法'中作为菜品点缀提及，但未在'配料'中列出。