汆蟹油
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 151 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 熟蟹油半斤
配料
- 净豌豆二钱
- 水冬菇一钱
调料
- 酱油一钱
- 姜汁一钱
- 味精一钱
- 高汤一斤
- 料酒二钱
做法
①坐勺，把冬笋、水冬菇、豌豆用开水焯一下，控出，放在汤盘内。 ②把蟹油放入碗内，加盐（一分），下姜片、料酒，上屉蒸透取出，滗去汤水，把蟹油放在冬菇、冬笋上面。 ③原勺，打入高汤。下姜汁、盐（四分）、酱油、味精，勾开，撇去浮沫，把火腿、黄瓜下勺，一滚急捞出，放在蟹油上面。把汤浇入汤盘内即成。
特点
汤醇，色艳，味美。
附加说明
在文件第151页（根据目录索引）找到的菜品名称是《余蟹油》（编号946），并非《汆蟹油》。鉴于页码一致且“汆”为一种烹饪手法，故以此菜品内容进行提取。 做法中提及但未在主料/配料/调料部分列出的其他食材有：冬笋（用量未注明）、姜片（用量未注明）、火腿（用量未注明）、黄瓜（用量未注明）、盐（步骤二“一分”，步骤三“四分”，共计0.5克+2克=2.5克）。