炒田鸡
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 154 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净田鸡腿四两
配料
- 南荠一两
- 黄瓜五钱
- 水木耳二钱
调料
- 清油一斤二两
- 姜三钱
- 酱油六钱
- 水淀粉一两
- 醋一钱
- 味精三钱
- 葱姜米各三分
- 蛋白一钱
- 花椒油三钱
- 白糖一钱
- 高汤少许
做法
① 把切好的田鸡腿放入碗内，加盐，打入蛋白，搓入淀粉(五钱)，搅拌均匀。 ② 坐开水勺，把南荠焯过，捞出。同黄瓜、木耳一起用凉水投净。控干，放入碟内，待用。 ③ 用油勺，在油熟达六成时，把喂好的田鸡腿下勺，划好，控出。勺内留底油，葱姜米炝勺，将南荠、黄瓜、木耳煸炒，把切好的田鸡腿也下勺，翻炒几下，烹料酒、醋、酱油，打少许高汤，下白糖、味精、挂芡(淀粉五钱)，淋花椒油。拌匀，出勺，上平盘。
特点
田鸡腿鲜嫩，咸汁，佐饼下酒均宜。