原料

主料

• 水发海参一斤

调料

• 大油一两七钱
• 料酒三钱
• 酱油八钱
• 味精一钱五分
• 水淀粉一两二钱
• 白糖一钱
• 葱米五分
• 高汤二斤
• 姜汁少许

做法

①坐开水勺，将海参下勺，见开，控入漏勺。 ②坐油勺，打大油(一两)，炝葱米，烹料酒、酱油，打高汤，下海参，放味精、白糖、姜汁，煵焙一会儿，点糖色，挂芡，淋明油(大油七钱)，翻个出勺，上大平盘。

特点

明汁亮芡，柔润滑软，富于营养。

附加说明

原文本“调料”中为“葱钱少许”，根据“做法”中实际使用为“姜汁”，故在此处将其替换并标注。 附录“发制海参方法”描述了海参的泡发步骤：将干海参放入缸内，加开水烫过海参，盖严闷上，约闷24小时，长个见软。取出。在腹部用刀逐个拉成长口，然后再放入缸内，多加开水闷开腰，捞出，放入水盆内，抠去肠子和沙粒，洗净。把洗净的海参下入已开的水锅内煮2—8小时，海参见软，捞出。缸内放清水，下碎冰块，把火碱用水化开，倒入缸内，搅匀。手摸缸水发滑，把海参倒入缸内，和匀一下，盖上盖闷5—6小时，视海参已胀发，取出放入净盆或桶内。容盆内放一些水及碎冰，移入冰箱，备用。注意发制时海参切忌沾油。以上发制方法适合冬季，发制过程约须三天。如在热天可适当缩减泡时间。