乌参鸽蛋
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 165 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 水发海参一斤半
- 鸽蛋二十个
调料
- 大油四两
- 酱油一两半
- 精盐四分
- 料酒四钱
- 味精二钱
- 葱五分
- 姜米五分
- 白糖一钱
- 净粉一两五钱
- 清油一斤（约耗五钱）
- 三合汤一斤
做法
刀工: ①将水发乌参放鱼盘内，上屉蒸透，控去水分，下开水锅再焯透，控干水分。将鸽蛋煮熟，放凉水盆内剥去皮，然后下油锅炸成金黄色。烹制: ②坐勺，打大油（一斤）。把葱姜米炝勺，烹料酒、酱油，打三合汤，加白糖、味精；下乌参，把鸽蛋也下勺围在乌参四边一起烩，俟其收汁后，挂芡，淋大油（二两），翻个出勺，盛入平盘。
特点
色乌亮、金黄，味醇厚鲜美。