蟹黄烧海参
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 165 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 水发海参八两
配料
- 蟹黄五两
调料
- 大油一两八钱
- 料酒八钱
- 酱油八钱
- 精盐六分
- 味精一钱五分
- 白糖二钱
- 姜汁一钱
- 姜米一钱
- 葱米五分
- 水淀粉一两五钱
- 高汤三两
- 香油三钱
做法
①坐开水勺，把切好的海参片下勺焯过，控出。 ②坐勺，打大油(一两)。油热，葱米(四分)炝勺，烹料酒(五钱)、酱油，打汤(二两)，放白糖(一钱)、姜汁、味精(一钱)、下海参，焙烙，挂芡(用水淀粉一两)，出勺，上大汤盘。 ③另起一勺，打大油(一两)，用姜米(五分)、葱米(一分)炝勺，折蟹黄，煸炒几遍，再打大油(二钱)，继续煸炒，烹料酒(三钱)，打汤(一两)，放盐、白糖(一钱)、味精(五分)，挂芡(用水淀粉五钱)，打香油出勺，蒙到大汤盘里海参上，撒姜米(五分)，即成。
特点
桔红色的蟹黄蒙在黑色的海参上, 色味俱佳。