原料

主料

• 水发海参四两
• 鸡脯肉一两五钱
• 拖泥肉五钱
• 火腿二钱

配料

• 净冬笋五钱
• 水冬菇一钱
• 净油菜心二钱
• 净鱼骨二钱

调料

• 大油二斤（约耗 二两）
• 精盐二钱
• 酱油二钱
• 葱米五分
• 水淀粉六钱
• 鸡蛋青一个
• 姜汁一钱
• 料酒五钱
• 味精五分
• 高汤少许

做法

①将海参从中间横剪二刀，伏成木渣片。将冬笋切成一寸二分长、半分厚的长片；冬菇大片改刀；鱼骨、鱼肉均切成长方片。将净油菜心、大棵一劈四半，小棵一劈二半。 ②将鸡脯肉去老皮筋，同拖泥肉一起用刀背砸烂，剁成泥。 ③将净鸡茸放入碗内，加盐（四分），味精（五分），搅动，再掺入水淀粉（二钱），打入蛋青，搅匀。 ④坐热勺，打大油。四、五成热油，将鸡茸挤入油内，用手勺轻轻推出，鸡片浮起即捞出。 ⑤原勺，另打大油（六钱），下海参捞炒，将笋片、鱼骨、冬菇一起用开水焯过，捞出。将油菜心用开水烫，捞去水分。 ⑥另打大油（六钱），下全部副料，折鸡片、加味精（一钱）、盐（八分）、烹料酒、姜汁、点汤、挂芡（水淀粉四钱），淋大油（四钱），出勺，上平盘。

特点

主料柔滑细腻，副料清鲜，色调美观。