原料

主料

• 水海参八两
• 发好熊掌四两

配料

• 净冬笋五钱
• 水鱼信五钱
• 水冬菇五钱
• 火腿五钱

调料

• 大油二两五钱
• 味精三钱
• 酱油八钱
• 白糖一钱
• 姜片一钱
• 葱五分
• 姜米五分
• 精盐六分
• 姜汁一钱
• 高汤四两
• 水淀粉九钱

做法

刀 工：1将发好的净熊掌切成三分厚，二寸长，六分宽的片，共切六片。 2笋和鱼信均切成一寸长、五分宽、半分厚的长方片，冬菇大片改刀；鱼信一切寸长、五分宽、半分厚的长方片；火腿切一寸长、五分宽、半分厚的片。 烹 制：1将笋片、鱼骨、冬菇、鱼信一起用开水焯一下，过凉。 2将六片熊掌片坡码入汤盘中，在六片熊掌的五个夹缝中分别夹上笋片、鱼骨、冬菇、火腿、鱼信五样，(每个夹缝中放一样)，上面放葱段、姜片、精盐(四分)、料酒(四钱)、高汤(一两)，上蒸锅蒸十分钟左右出屉。拣去葱段、姜片。 3把海参用开水焯一下，控入漏勺。坐勺，打大油(一两)，葱、姜米(各三分)炝勺，烹料酒(三钱)、酱油(七钱)，打汤，下海参，放白糖(八分)、味精(一钱)、姜汁(一钱)，水淀粉(六钱)，淋大油(五钱)，翻个出匀，上大汤盘。 4将蒸出的熊掌推入勺。另起一勺，打大油(五钱)，葱、姜米(各二分)炝勺，烹料酒(三钱)、酱油(二钱)，高汤(二两)，放白糖(二钱)、精盐(二分)、味精(一钱)、姜汁，放水淀粉(三钱)，淋大油(五钱)，翻个出匀，蒙在海参上即成。

特点

熊掌软烂，海参柔滑润，味道醇厚。