原料

主料

• 水发海参一斤
• 油发鱼肚五两

配料

• 水发玉兰片三钱
• 火腿三钱
• 净油菜三钱
• 水冬菇一钱

调料

• 大油二两
• 水油二两
• 料酒五钱
• 味精二钱
• 酱油七钱
• 精盐五分
• 葱米五分
• 姜汁一钱
• 牛奶一两
• 水淀粉九钱
• 高汤四两

做法

①将海参大个的从当腰斜切成两块，小的不用切；鱼肚切成四分宽、一寸二分长的条。 ②将玉兰片切成四分宽、一寸二分长的片；冬菇大片改刀；油菜大棵劈开，切成二分长、四分宽的条。 ③鱼肚用手抓匀，按压净水。 烹制: ①将鱼肚、笋片、冬菇一起下水匀见开，捞出。把鱼肚用手抓匀，按压净水。 ②再开水匀，把海参下匀，见开，捞出。 ③坐油匀，打大油八钱，葱米（三分）炝匀，烹料酒（三钱）、酱油（七钱），打汤，下海参，放味精（一钱）、白糖（八分）、姜汁（五分），见大开，挂芡（用淀粉六钱），淋大油（四钱），出匀，上大平盘。 ④原匀，打大油（五钱），葱米（二分）炝匀，烹料酒（二钱）、打高汤（二两），下鱼肚、笋片、冬菇，放味精（一钱）、盐、白糖（二分）、姜汁（五分），见大开，下油菜、火腿、下牛奶，挂芡（用淀粉三钱），淋大油（三钱），出匀，盛在平盘的右边。

特点

配色艳丽，滑软，嫩脆，味道鲜香。是宴会上的佳肴。