龙须海参
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 178 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 水海参一斤
- 罐头龙须菜五棵
调料
- 大油二两
- 姜汁一钱
- 水淀粉一两三钱
- 味精一钱五分
- 白糖一钱
- 葱米一钱
- 料酒六钱
- 酱油六钱
- 牛奶一两
- 高汤适量
做法
刀 工: ①将海参大的改一刀，小的不用，将龙须菜老的撕去筋皮，中间截一刀；将火腿切成四分宽、一分厚、二寸长的片。 烹 制: ①坐开水勺，把海参一焯即捞出。 ②坐油勺，放大油（八钱），油热，用（七分）葱米炝勺，烹料酒（五钱）、酱油（五钱），打高汤，下白糖、味精（一钱）、姜汁（七分），挂芡（用水淀粉一两），淋大油（四钱），翻个出勺，上汤盘。 ③另起一勺，打大油（四钱），炝葱米（三分），烹料酒（一钱），打高汤；下龙须菜、火腿（把火腿放在龙须菜两旁），放味精（五分）、姜汁（三分）、精盐（四分），淋大油（四钱），翻个出勺，上汤盘。
特点
海参滑软，清香。饭菜。