原料

主料

• 水发海参肆两
• 生鸡脯肉一两
• 水发玉兰片一两五钱

配料

• 油菜一两
• 豆苗一钱

调料

• 大油一两
• 味精一钱
• 姜汁二钱
• 水淀粉九钱
• 葱末五分
• 蛋青一个
• 料酒三钱
• 精盐一钱一分
• 高汤六两
• 牛奶一两

做法

1. 将海参一劈两半，坡刀切成云形片；玉兰片切一寸二分长、五分宽、半寸厚的片；生鸡脯肉去筋洗净，切成柳叶片。 2. 将油菜去根叶和老帮，洗净，切成一寸二分长，五分宽的长段；豆苗去根，洗净，切一寸二分长的段。 3. ①将生鸡片放入碗内。下盐（三分），加清水半两（分两次用）抓匀，放淀粉（三钱），打入蛋青，抓匀。 4. ②坐开水勺，手搀鸡片下勺，一漂起来，即将鸡片捞出。 5. ③原勺，另换开水，把海参片、笋片下勺，见开捞出；把豆苗下水勺一烫即捞出。 6. ④坐油勺，打大油。葱末炝勺，烹料酒，打汤，加味精、盐（八分）、姜汁，盖上勺焖一会，视油滚入汤内，下鸡片、海参片、油菜、笋片，见开，折牛奶，挂芡（淀粉六钱），出勺，上大汤盘。把豆苗撒在汤浮头即成。

特点

烩菜，味鲜香。