烩三丝
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 183 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 水发细海参半斤
- 生鸡脯肉一两五钱
- 水发玉兰片一两五钱
配料
- 香菜一钱
调料
- 大油一两
- 鸡蛋一个
- 精盐一钱一分
- 味精一钱
- 牛奶二两
- 葱末五分
- 高汤一斤
- 姜汁一钱
- 料酒适量
- 淀粉三钱加七钱
做法
烹制：①把鸡丝放人碗内，放盐（三分），加清水（一两、分两次放），搅上劲，揉入蛋清（三钱），再搅搅粉（三钱），待用。 ②坐开水勺，将鸡丝下勺抄，焯熟，捞入漏勺。 ③原勺，打开水，把海参丝、笋丝焯一遍，捞出。 ④坐油勺，用葱末炝勺，烹料酒，打高汤，盖勺焖一下，把三丝一起下勺，加味精、盐（八分）、姜汁、下牛奶，挂芡（淀粉七钱），出勺，盛入大汤盘内即成。香菜另带。
特点
咸口，浅黄色，滑软脆香。