原料

主料

• 熟鱼翅一斤半

配料

• 油菜半斤
• 香菜五钱
• 水发玉兰片四两

调料

• 酱油一两
• 精盐五分
• 大油三两
• 料酒一两五钱
• 净粉一两四钱
• 高汤二斤二两
• 姜汁二钱
• 葱末二钱
• 白糖二钱

做法

将油菜去根和老帮，洗净切成二寸二分长、五分宽的长条；玉兰片也切成二寸二分长、五分宽的长片；香菜摘去老叶，去根，洗净，切成三分长的小段。 1. 发好鱼翅，度、掠的方法同“扒鱼翅”。 2. 坐油勺，打大油（一两），葱末（八分）炝勺，烹料酒，打高汤，将葱末捞出，下理顺的鱼翅，加酱油、味精（二钱）、白糖、姜汁，用微火焙上。 3. 另起一勺，打大油（一两），用葱末（二分）、姜末、炝勺，折入油菜、玉兰片煸炒，下料酒、下盐、味精（一钱），打汤，挂芡（用净粉六钱），出勺，铺入大平盘中心，成扁馒头形。 4. 将鱼翅勺内炝汤至适量，挂芡（用净粉八钱）淋大油（六钱）翻勺，再淋大油（四钱），晃勺，把鱼翅蒙到平盘内油菜、笋片上面，放上一撮香菜，(放在鱼翅顶尖缺口处)即成。

特点

鱼翅金黄色，油菜和笋片相衬，味道清香。