桂花鱼翅
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 188 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 蒸好鱼翅二两（约重二斤）
- 蛋黄六个
配料
- 火腿二两
- 净黄瓜五分
调料
- 大油一两八钱
- 葱白五分
- 味精一钱
- 精盐五分
- 料酒四钱
- 净粉四钱
- 高汤适量
做法
1. 将火腿切成绿豆大的丁；黄瓜也切成绿豆大的丁；葱白一劈四半，再顶刀切成半薄的片。 2. 蒸发好的翅先用开水焯一遍，再烫一遍，掠一遍。 3. 先用碗对料。打入蛋黄，下高汤、精盐、味精，把净粉搓碎放入碗内，和匀。把翅针（长的可截一刀）放入搅匀。 4. 坐油勺，打大油（一两），油热达六成时，用葱花炝勺，随把汁下勺，用手勺边快搅，待将近成个，再放大油（四钱），继续紧搅，再放大油（四钱）成花后，盛入平盘，把火腿丁和黄瓜丁撤在浮头即成。
特点
金黄如桂花。适合饭菜。