原料

主料

• 半开鲜荷花瓣三两
• 油菜三两
• 水发冬菇五钱
• 净冬笋五钱
• 瘦火腿肉五钱
• 水发鱼肚五钱
• 姜汁一两
• 酱油九钱
• 味精三钱

调料

• 大油三两
• 净粉一两二钱
• 高汤适量
• 葱米一钱
• 料酒五钱
• 酱油一两二钱
• 味精二钱
• 白糖一钱五分
• 姜汁一两二钱
• 葱段(无明确用量，用于炒匀)
• 大油一两五钱
• 姜汁六钱
• 大油七钱
• 料酒四钱
• 酱油八钱
• 味精一钱
• 白糖一钱
• 净粉六钱 (桂灰)
• 净粉九钱 (挂芡)
• 大油五钱
• 大油三钱

做法

刀工：①将油菜去根去叶去老帮，洗净，切成一寸长、四分宽的长条；鱼骨切成一寸二分长、四分宽的长片；鱼肚改成一寸长、四分宽的块，姜白皮也切成同样大小的长条，冬菇改刀成片。 烹制：①将切好的鱼翅先用开水焯过，捞出，用凉水过凉，控干，将菱白也下开水勺，一下，过凉备用。 ②将鱼翅先通过焯、渡、掠(见前“扒鱼翅”)的操作，备用。 ③坐油勺，用大油(一两五钱)葱段炒匀，烹料酒(五钱)、酱油(一两二钱)、打高汤，放味精(二钱)、白糖(一钱五分)、姜汁(六钱)、下鱼翅，开勺，移微火焙上。 ④另起一勺，放大油(七钱)。葱米炒匀，烹料酒(四钱)、酱油(八钱)，加味精(一钱)、白糖(一钱)、姜汁(六钱)、桂灰(用净粉六钱)、出勺，盛入十二寸大平盘。 ⑤视鱼翅焙好，挂芡(用净粉九钱)，淋大油(五钱)、翻个，再淋大油(三钱)出勺，蒙到大平盘副料上。 ⑥把鲜荷花瓣(先用凉水洗净)围到菜的周边合抱成一圈。

特点

鱼翅鲜香，适合夏季食会用。