软炸鱼翅把
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 197 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 发好鱼翅八两
- 水冬菇一两
- 火腿一两
配料
- 香菜三钱
调料
- 面粉三钱
- 蛋青四个
- 精盐五分
- 大油二斤（约耗二两）
- 椒盐二钱
- 香油二钱
做法
1. 将香菜去根去叶，取用其茎，洗净，切成二寸长的段，备好二十四段。 2. 冬笋切成一寸二分长的筒子棍丝，冬菇摘大片的切成细丝；火腿切成一寸二分长，五分宽，半寸厚的长片；将鱼翅切成一寸长，五分宽，半寸厚的长片。 3. 冬笋切成一寸二分长的筒子棍丝，冬菇摘大片的切成细丝；火腿切成一寸二分长，五分宽，半寸厚的长片。 4. 把鱼翅、冬笋、火腿一齐用开水烫一下，捞出，用凉水冲净，沥干水分。 5. 将鱼翅、冬笋、火腿、香菜（各一分）放在盆内，加盐（二分），味精（五分），调匀。 6. 将蛋清打入碗内，加面粉、水淀粉（一两五钱），加清水（二两），搅拌成糊。 7. 坐油勺，打大油。用五、六成热的油温，将鱼翅、冬笋、火腿丝、香菜茎（各一分）放在盆内，加盐（二分），味精（五分），调匀。 8. 将蛋清打入碗内，加面粉、水淀粉（一两五钱），加清水（二两），搅拌成糊。将鱼翅把逐个蘸糊下勺，炸透成浅黄色，捞出，码入大平盘内，放整齐。另椒盐、味精（一钱）盛小碟上桌。
特点
外焦里嫩，味清香。