鲍鱼四丝
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 213 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 水发鲍鱼二两
- 水发玉兰片二两
- 熟鸡肉二两
- 水发海参二两
配料
- 香菜五钱
调料
- 大油二两
- 酱油一两
- 味精一钱五分
- 白糖一钱
- 料酒五钱
- 水淀粉一两
- 高汤半斤
- 葱五分
- 姜米五分
- 姜汁一两
做法
将鲍鱼去咀，切成寸粗丝，放入碗内，备用。玉兰片切成火柴棍丝；鸡肉切成牙签丝；海参顺切成丝；香菜去根去老叶，洗净，切成三分长的段。 ①把笋丝、海参丝用开水焯一下，控去水分。 ②坐油勺，打大油（一两），葱姜米炝勺，烹料酒、酱油，下味精、白糖，打高汤，开勺，用手勺从勺内舀三分之一，放入鲍鱼碗内；把海参丝、笋丝、鸡丝都下勺，见开，挂芡（用淀粉六钱），倒入大汤盘内。 ③原勺上火，把碗内鲍鱼折入勺内，开勺，挂芡（用淀粉四钱），淋大油八钱，出勺，蒙到大汤盘内三丝上。香菜另带。
特点
金黄色，四丝各有各味，鲍鱼鲜味串。饭菜。