原料

主料

• 水发鲍鱼三两（约耗一两五钱）
• 鸡脯肉一两五钱（约耗五钱）

配料

• 豆苗五棵

调料

• 味精一钱五分
• 酱油二钱
• 高汤一斤
• 姜汁一钱
• 细盐八分
• 水淀粉三钱
• 蛋青一个

做法

刀工: ①将鲍鱼去鳞，挖腮，去内脏，洗净。两面竖直刀，从背腰开刀一两半，取用刀尖二寸三分长，五分宽，一分厚的鲍鱼，中间连住，切成鲍鱼丁，备用。 ②将鲍鱼、鸡脯肉一起剁成茸，放碗内，加盐（五分）、味精（五分）、水淀粉（二钱）、蛋青（一个），搅绊均匀成茸。 ③将豆苗去根，洗净，用开水烫过，捞出控净水分，放汤盆内。 烹制: ①坐勺，打大油，用热勺温油，将鲍鱼茸，鸡茸，豆苗捞入勺内，边炒边推，倒入高汤（八分），加味精（一钱）、酱油（一钱）、盐（三分）、姜汁（五分）、水淀粉（一钱），挂芡，推炒均匀，淋明油，出勺。盛入大汤盆内，将豆苗捞出，垫在鲍鱼茸上。

特点

白嫩鲜香，鲍鱼细嫩，鸡茸滑口。