原料

主料

• 发好鱼肚半斤

配料

• 水发玉兰片五钱
• 火腿五钱
• 水香菇二钱
• 油菜二两

调料

• 大油一两二钱
• 料酒五钱
• 酱油六钱
• 味精一钱五分
• 细盐三分
• 白糖一钱
• 高汤适量
• 葱五分
• 姜米五分
• 水淀粉八钱
• 香油三钱

做法

刀工：将鱼肚切为一寸二分长，五分宽的长方块；玉兰片、火腿均切一寸二分长、四分宽、半分厚的长片；香菇大片改刀；油菜去根、去叶、去老帮，留菜心，切成一寸二分长、四分宽的段。 烹制： ①将鱼肚、笋片、香菇一起下水勺，见大开，控入漏勺，捞去水分。 ②坐油勺，放大油。葱姜米炝勺，烹料酒、酱油，打高汤，下白糖、味精、细盐、鱼肚、笋片、香菇、火腿、油菜，煽透收汁，挂芡，淋香油，出勺，上平盘。

特点

金黄色，鱼肚质地柔软，味道鲜美。

附加说明

附: 〔鱼肚发制方法〕 ①将干鱼肚放入温油锅内浸炸，要勤和搅，使鱼肚总泡在油内，（油温保持三、四成熟，油太热可下锅米，或移支火。）待鱼肚鼓涨起来后，捞出大块改一刀，小块不切，然后再下锅，以微火温油浸炸2—8小时，并不时用笊篱捞压。（注意油太热了，炸出上色，用水一泡即碎裂，如炸嫩了不够火候，炸出来不起，有粘性。） ②将炸好的鱼肚，下到开水盆内。用大盆压住，在开水里浸泡一会，视鱼肚发软，用手抓摸，将鱼肚内含油挤出，须连续用开水洗8—4遍，洗至水内不见油为止。 ③鱼肚洗好，用凉水泡起来，下冰箱，随用随取。