扒蟹黄鱼肚
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 222 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 发好鱼肚四两
- 蟹黄二两
配料
- 水发玉兰片五钱
- 豌豆苗五棵
调料
- 大油一两六钱
- 葱米八分
- 姜米五分
- 料酒五钱
- 味精一钱五分
- 精盐九分
- 白糖二钱
- 牛奶半两
- 高汤六两
- 水淀粉五钱
- 花椒油三钱
做法
①把蟹黄用开水焯一下，除去杂质，码在平盘内，码放整齐；把算片用开水焯一下，控去水分。 ②坐油勺，打大油（六钱），葱米炝勺，烹料酒（三钱），打汤，下鱼肚，加盐（五分），味精（一钱），见开，移微火焙上。 ③另起勺，打大油（五钱），先下蟹黄煸炒，再打大油（二钱），葱米炝勺，烹料酒（二钱），下味精（五分），盐（四分）、白糖，点汤，挂芡（淀粉二钱），淋花椒油，抖个出勺，盛入平盘的一边。 ④将鱼肚移正火，下牛奶，挂芡（淀粉三钱），淋大油（三钱），抖个出勺，盛入平盘的另一边。把姜米少许摆在蟹黄上面。把豌豆苗摆在鱼肚上面。
特点
白黄分明，鱼肚绵软，蟹黄味鲜。