原料

主料

• 水发鱼肚三两
• 鸡脯肉一两五钱
• 拖泥肉一两
• 豆苗三钱
• 水冬菇三钱
• 水发玉兰片五钱

调料

• 高汤一斤
• 鸡蛋青一个
• 精盐六分
• 酱油二钱
• 味精二钱
• 面粉一钱
• 料酒一钱
• 姜汁二钱

做法

刀工: ①将鱼肚伏成小薄片备用; 将鸡脯肉去老皮, 同拖泥肉一起洗净, 剁成筍子棍丝; 鸡腿和玉兰片都切成筍子棍丝; 豆苗去根洗净, 中间改一刀。 烹制: ①坐开水勺, 下料酒, 把鱼肚下勺, 见开, 捞出挤干, 沾上面粉备用; 煮筍丝、冬菇丝也开水焯过, 控干; 豆苗用开水烫过捞备用。 ②把鸡茸放入碗内, 放盐（三分）、姜汁（一钱）、料酒（一钱）、味精（二钱）、清水少许, 搅上劲, 搓入淀粉, 打入蛋青, 和匀。把鱼肚丝、火腿丝、冬菇丝、筍丝放入糊内, 拌匀。匀作16个丸子, 摆在盘内, 上屉蒸熟, 把丸子放入汤盘内。 ③坐勺, 打高汤。加姜汁（一钱）、味精、酱油、盐, 开勺, 撇浮沫, 把汤浇到汤盘内, 撒上豆苗即成。

特点

鱼肚丸子浮在汤面如绣球，汤味清香。