红烧鱼唇
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 231 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 鱼唇一斤
配料
- 水香菇二钱
- 火腿五钱
- 水发玉兰片五钱
调料
- 大油二两
- 葱米一钱
- 味精一钱五分
- 酱油一两
- 高汤适量
- 水淀粉八钱
- 姜汁一钱
- 白糖一钱
做法
①将鱼唇切为六分宽、五分长、五分厚的长方块；将香菇大块改刀；火腿切一寸二分长、一分厚的片；玉兰片切一寸二分长、六分宽半分厚的薄片。 ②坐油勺，打大油（一两二钱），葱姜米，烹料酒、酱油，打高汤（二两二钱），下香菇、火腿、玉兰片，放味精、白糖，盖盖焖一会，捞出汁液，淋大油（五钱），翻个匀，再放三钱大油，出勺，上平盘。
特点
绵软润滑，味道极美。
附加说明
鱼唇是雌鱼、鲨鱼咀唇边的软肉。泡发时先将鱼唇用开水洗净，放入开水桶里泡一小时，捞出。再放入盆内，另加开水淹过鱼唇，带盆上屉蒸至用手掐动取出。换凉水泡上，上冰备用。