红烧唇尾
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 234 页
天津菜 · 干货
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发鱼唇半斤
- 水发鱼尾半斤
配料
- 水发玉兰片一两
调料
- 大油二两
- 料酒一两
- 酱油一两
- 味精一钱五分
- 葱米一钱
- 白糖二钱
- 姜汁二钱
- 高汤半斤
- 水淀粉八钱
做法
刀工: ①将鱼唇切成一寸五分长六分见方的长条；鱼尾亦切一寸五分长八分宽的长片；玉兰片切一寸二分长、五分宽半厚度的长片。 烹制: ①坐油勺，打大油（五钱），把鱼唇下勺焯过，去其腥味。捞出，放在平盘的另一边，另换开水，把鱼尾下勺焯过，捞去水，放在盘的另一边，备用。 ②坐油勺，打大油（一两），葱米炝勺，烹料酒、酱油，打高汤，把鱼唇、鱼尾、玉兰片、溜入勺内，加味精、白糖、姜汁，捞起来，待汤汁浓厚，挂芡，淋大油（六钱），翻个，再淋大油（四钱），把鱼唇溜入大平盘的一边，鱼尾溜在盘的另一边摆好。
特点
老红色，滑软香美。