扒鱼皮鸡肉
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 235 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 发好鱼皮四两
配料
- 熟鸡肉二两
- 鲜豌豆二钱
- 火腿二钱
调料
- 大油二两五钱
- 酱油六钱
- 味精一钱
- 料酒四钱
- 姜汁一钱
- 高汤二两
- 葱姜米各五分
- 白糖一钱
- 水淀粉六钱
做法
刀工：①将发好鱼皮切成一寸五分长、八分宽的块，将熟鸡肉顶刀切六分长二分宽、半分厚的片。②将火腿切二寸长、五分宽、半分厚的片，姜汁一钱。 烹制：①坐勺，打清油，用一、二成热油，将鱼皮下勺焯一下，捞出；把豌豆用开水焯过，备用；把焯完的鱼皮摆入盘的一边，一边摆放好的熟鸡肉。②坐勺，放火油（二两），葱姜米炝勺，烹料酒（三钱）、酱油（三钱），放味精、盐、白糖。打高汤，把鱼皮、鸡肉轻轻推入勺内。下火腿、豌豆，烧至汤汁适合，勾芡，淋大油（五钱），翻个出勺，上平盘。
特点
鱼皮软嫩，鸡肉鲜香。下饭最宜。