原料

主料

• 水发鱼骨四两

配料

• 鸡蛋黄八个
• 鸡脯肉五钱
• 火腿一钱
• 菠菜梗一钱
• 水发香菇一钱

调料

• 大油二两五钱
• 醋一钱
• 水淀粉八钱
• 精盐五分
• 味精一钱
• 高汤二两
• 葱米五分
• 姜米五分

做法

①将鱼骨切成黄豆大的块, 用开水焯一下, 控干分。 ②将鸡脯肉去皮, 用刀背砸烂, 再用刀刃刮成鸡茸, 并用开水冲成糊, 放入碗内, 把八个蛋黄打入, 加盐、味精、淀粉, 搅拌均匀。 ③将火腿切成碎末, 将香菇、菠菜梗用开水焯过, 也切碎末。 烹制: ①坐油勺, 打大油(二两五钱)。油热, 下葱米、鱼骨煸炒, 然后将对好的鸡茸和蛋黄糊倒入勺内, 半炒, 侯热后再倒入剩下的一半, 再加入大油(五钱), 迅速翻炒, 临出勺淋上大油(五钱), 然后出勺, 盛入盘内。撒上火腿末、香菇末、菠菜梗末, 即成。

特点

色形如桂花, 酥软鲜嫩。适合拌面条。