原料

主料

• 蜇头八两

配料

• 鸡脯肉一两五钱
• 拖泥肉一两
• 水发玉兰片五钱
• 水冬菇五钱
• 油菜心一两
• 清水 (用于馅)一两两分
• 盐 (用于馅)二分

调料

• 精盐六分
• 高汤一斤
• 酱油二钱
• 味精一钱五分
• 姜汁二钱
• 面粉一钱
• 料酒一钱
• 大油适量
• 白糖适量

做法

刀工: ① 将蜇头洗净，伏成直径一寸六分、一分厚的云形片三十片。用温水泡起，去其腥涩味；将玉兰片切成一寸二分长、四分宽、半分厚的长片；冬菇大片改刀；油菜心洗净，切成一寸二分长、四分宽、半分厚的长片；将鸡脯肉去筋去皮，同拖泥肉一起洗净，用刀砸成茸。放水（一两、两分），盐（二分），搅上劲，揉入蛋青，搅拌均匀。② 把鸡茸馅制成肉馅。烹制: ① 坐开水勺，把蜇片、冬菇下勺，焯透捞出。另起勺，打大油，油菜心下勺，焯一下，捞出；把蜇头换三次温水，冲净其咸涩味，用净布沾干。② 把蜇头十五片沾上面粉，平放在盘内，再把鸡茸馅勾在十五片蜇头上，把另十五片蜇头馅上面粉与盘内的十五片蜇头按合在一起。③ 坐勺，打高汤。（一钱）、味精、酱油、姜汁、盐、白糖、开勺、挪火炖熟。倒正火。下副料，放味精、盐、酱油、姜汁。再开勺，打去浮沫，拼入大汤盘即成。

特点

形似花篮，味鲜美。为筵席大菜。

附加说明

根据目录，菜品《汆瓤馅蜇头》应在第243页。但在实际文件内容中，该菜品位于第259页底部至第260页顶部。食谱中未列出“大油”和“白糖”的用量，已按“适量”处理。